คลังเก็บบล็อก

Pastry History: Apple Pie

สวัสดีครับ วันนี้อาจจะมาแปลกว่าทำไมไม่มีเมนูขนมมาแนะนำเหมือนเคย
ที่จริงแล้ว ไม่ใช่ว่าไม่ได้ทำครับ แต่ว่าสัปดาห์นี้ลองของยากสำหรับผมที่ยังไม่เคยทำสำเร็จ
คือเมนู “เค้กที่แต่งหน้าครีม” ซึ่งทำไปได้ถึงตัวเค้ก แต่พอทำครีมก็หน้าเละอีกเที่ยวแล้ว ฮือๆ T.T
เอามาโชว์ไม่ได้เลย (สงสัยจะถนัดทำเมนูไร้ครีมซะมากกว่า) ขอเวลาไปฝึกใหม่แล้วกันครับ ฮึ่มๆ >.<

วันนี้ก็เลยมาเล่าเรื่องเกี่ยวกับ “ที่มาประวัติเมนูขนม” คั่นเวลาไปพลางๆก่อน
เราทุกคนชอบกินขนมเมนูนั้นเมนูนี้ แต่บางทีเราก็ไม่รู้ว่าที่มาของแต่ละเมนูในอดีตเป็นอย่างไร
ก็เลยเอาเมนูโปรดของผมมานำเสนอประวัติที่มาของการเป็น Apple Pie กันครับ

Photobucket
พายแอปเปิ้ลแบบอังกฤษ หน้าตาจะจืดๆอย่างนี้แหละครับ ^^”

Apple Pie หน้าตาเป็นยังไงคงไม่ต้องบอกนะครับ เพราะแทบทุกคนก็รู้จักกันดีอยู่แล้ว
พายแอปเปิ้ลโดยส่วนใหญ่จะมี 2 ครัสต์ คือ แป้งฐานกับแป้งปิดหน้า แล้วก็ใส่ไส้แอปเปิ้ลลงไป
แต่ก็มีเหมือนกันที่เค้าทำแบบเอาไส้แอปเปิ้ลลงถาดไปเลย ปิดแต่ครัสต์บนอย่างเดียว (สงสัยขี้เกียจ) ^^”
แล้วก็แบบที่มีแต่แป้งครัสต์ฐาน แบบนั้นเขามักจะเรียกกันว่า ทาร์ต ซึ่งค้นพบในฝรั่งเศส

Photobucket
สูตรพายแอปเปิ้ลของอังกฤษ เขียนในสมัยศตวรรษที่ 14

สำหรับประวัติของพายแอปเปิ้ลนั้น เริ่มมีบันทึกเป็นรูปเป็นร่างก็ในอังกฤษย้อนไปใน ปี 1381
โดยที่ส่วนผสมสมัยนั้นเขาเขียนไว้ว่า good apples, good spices, figs, raisins and pears
และใช้ดอกแซฟฟรอน เอามาแต่งสีตัวไส้แอปเปิ้ล ซึ่งส่วนผสมค่อนข้างจะต่างจากสมัยนี้อยู่นิดนึง
เพราะสมัยนั้นไม่ใช้น้ำตาลเป็นส่วนผสม แต่ใช้เป็นเครื่องเทศซะแทน

สำหรับเหตุผลที่เขาพยายามค้นหาว่าทำไมไม่ใช่น้ำตาลแบบเดี๋ยวนี้ บ้างก็ว่าเพราะน้ำตาลสมัยนั้นแพง
จะซื้อทีต้องนำเข้ามาจากอียิปต์โน่น แถมราคาก็ใช่ถูก ตั้ง 1-2 ชิงลิ่งต่อปอนด์ (50 ดอลล่าล์สมัยนี้)
แต่ก็มีนักประวัติศาสตร์ที่เถียงว่า พวกเครื่องเทศอะไรนี่ก็นำเข้า ราคาก็ไม่ต่างกับน้ำตาล
แล้วเมนูขนมสมัยนั้น ก็มีทั้งใส่น้ำตาลและน้ำผึ้งที่ถูกกว่าเป็นส่วนผสมก็ไม่น้อย แต่ยกเว้นแค่พายแอปเปิ้ล
บางคนเค้าก็เลยคิดว่า นี่อาจเป็นต้นแบบเมนู Sugar-Free ลดความอ้วนเอาก็ได้ (ซะงั้น) ^^”

Photobucket
หน้าตาพายแอปเปิ้ลแบบดัทช์เค้าล่ะครับ

สำหรับพายแอปเปิ้ลแบบอังกฤษนั้น หน้าตาก็จะเป็นแบบที่เราคุ้นเคยกันดีที่มีแป้ง 2 ครัสต์
แ่ต่ก็ยังมีพายแอปเปิ้ลแบบชนชาติอื่นเค้าด้วย อย่างเช่นแบบ Dutch Style กับ Swedish Style

อย่างแบบ Dutch Style ก็จะเป็นแบบที่หลายๆคนชื่นชอบกัน คือเค้าจะบวก ผงซินามอนกับน้ำมะนาว ลงไป
และทำหน้าท็อปแบบเหมือนแป้งเส้นสานกัน โรยหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ซึ่งเมนูนี้ก็เริ่มย้อนไปใน ปี 1626 โน่น
ส่วนแบบ Swedish Style อันนี้มาแปลกแหวกแนวกว่าเค้าเพราะมาสไตล์ “ทำแต่น้อย” (Ikea มาเอง) XD
คือ เค้าจะหั่นแอปเปิ้ลลงถาดพายไปเลย แล้วก็คลุกพวกแป้ง น้ำตาลโรยผสมๆลงไปแล้วก็อบ จบแค่นี้
คงเพราะเป็นเมืองหนาว เลยต้องทำอะไรให้ง่ายเข้าไว้ เดี๋ยวของทำขนมแข็งเป๊กไม่ทันกินกันพอดี ^^”

Photobucket
พายแอปเปิ้ลแบบคนสวีเดน หน้าตาใกล้เคียงต้นแบบสุดแล้วครับ สมัยก่อนอาจจะดูมั่วๆกว่านี้ก็ได้ ^^”

สำหรับพายแอปเปิ้ลแบบอเมริกัน ที่หลายคนเคยทานกันมาแล้วนั้น เริ่มมาตั้งแต่สมัยอาณานิคม
ยังไม่มีแอปเปิ้ลปลูก ครั้นจะปลูกก็ยังปลูกไม่ค่อยขึ้น (สมัยนั้นคนตั้งถิ่นฐานทำได้ดีสุดก็จับไก่งวงน่ะครับ) ^^”
พอจะทำพายกินกัน ก็เลยใช้พวกเนื้อสัตว์แทนซะส่วนมาก (ก็เลยเป็นที่มาของพายเนื้อที่หลายๆคนชอบกัน)
ส่วนแอปเปิ้ล ก็ต้องรอเมืองแม่อย่างประเทศอังกฤษส่งข้ามน้ำข้ามทะเลมาให้ ถึงจะมีแอปเปิ้ลไว้กิน
กว่าจะทดลองปลูกแอปเปิ้ลจนขึ้น แล้วเอามาทำจนกลายเป็นขนมยอดนิยมก็ต้องรอถึง ศตวรรษที่ 18

แต่พอได้รับความนิยม ก็กลายเป็นสัญลักษณ์และความภูมิใจของคนอเมริกันไปทันที
ถึงกับมีการกล่าวกันว่า “คนไม่กินพายสมควรถูกกำจัดทิ้ง” (ว่าไปนั่น) ขนาดว่าทหารไปรบในสงครามโลก
ผู้สื่อข่าวไปถามว่าไปรบเพราะอะไร ทหารก็ตอบมาว่า “For mom and Apple pie” (เกี่ยวยังไงเนี่ย) ^^”
กระทั่งมีเมืองหนึ่งในรัฐ New Mexico ตั้งชื่อเมืองตัวเองว่า Pie Town ก็เพราะพายแอปเปิ้ลนี่เอง

Photobucket
ฝรั่งเศสเค้าไม่ชอบเหมือนชาวบ้าน ต้องเป็นทาร์ตเท่านั้น ฮิฮิ

ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไป พายแอปเปิ้ลก็ถูกทำเป็นสูตรพลิกแพลงกันไปตามแต่ละเชฟขนมจะสร้างสรรค์กัน
ซึ่งเมื่อพูดถึงความสร้างสรรค์เรื่องอาหารและขนม หลายคนก็คงจะนึกถึงชนชาติฝรั่งเศสกันแน่นอน
ไหนๆก็เล่ามาถึงตรงนี้แล้ว ก็เล่าไปถึงเมนู ทาร์ต ซึ่งดัดแปลงจากพายแอปเปิ้ลโดยคนฝรั่งเศสเลยแล้วกัน

ทาร์ต เป็นการค้นพบโดยบังเอิญในโรงแรมแห่งหนึ่งที่ชื่อว่า Hotel Tatin ประมาณปี 1880
ซึ่งมีพี่น้องตาแต็ง สเตฟานี่และแคโรไลน์ ดูแลอยู่ สเตฟานี่จะเป็นคนทำอาหารประจำโรงแรมอยู่ทุกวัน
ซึ่งเธอก็ทำพายแอปเปิ้ลตามปกตินี่แหละ แต่วันนึงเธอผัดแอปเปิ้ลกับเนยน้ำตาลนานไปจนได้กลิ่นไหม้
เธอเลยรีบเอาแอปเปิ้ลลงถาดแล้วปิดหน้าครัสต์บนเฉยๆแล้วก็อบเลย ก่อนจะเอาไปเสิร์ฟแขกแบบกลับหัว
แต่ปรากฎว่าแขกชื่นชอบมาก จนกลายเป็นเมนูประจำของโรงแรมที่เรียกตามชื่อพี่น้องว่า Tarte Tatin

Photobucket
พายแอปเปิ้ลแบบอเมริกัน หน้าตาก็หล่อกว่าอังกฤษหน่อย

นั่นก็เป็นประวัติที่มาของ “พายแอปเปิ้ล” ที่เรากินกันทุกวันนี้นั่นเองครับ
ใครที่อยากลองทำลองทานกันก็ไปที่หน้า Apple Pie และ Apple Tart ที่ผมทำไว้ได้นะครับ ^^

สัปดาห์นี้ก็น่าเสียดายสำหรับตัวผมเองที่ไม่ได้มีโอกาสเอาเมนูขนมใหม่ๆมาให้เพื่อนๆได้ลองชิมกัน
ก็ทำพลาดส่วนสำคัญไป แต่ก็นั่นแหละครับ ก็เหมือนกับชื่อ My Pastry Journey เส้นทางก็ต้องลุยต่อไป
ก็ต้องมีพลาดกันบ้าง ใครไม่พลาดเลยก็เก่งเกินไปล่ะใช่ไหมครับ ทุกสัปดาห์ที่มาลงนี่ก็คือทำสดทุกครั้ง
ก็เสียวทุกสัปดาห์ว่าจะพลาด ก็มาเจอสัปดาห์นี้จนได้ แต่ไม่เป็นไร เอาใหม่ครับ ขอไปฝึกเพิ่มอีก ^^

สัปดาห์นี้ก็อ่านประวัติของพายแอปเปิ้ลกันไปก่อน แล้วจะทำเมนูขนมคราวต่อไปมาให้สำเร็จครับ…

ข้อมูลการเขียน: wikipedia.org

Advertisements

My Pastry Journey #1: Apple Pie

สวัสดีครับ ก็ต้อนรับการกลับมาเขียนบล็อกของผมอีกครั้งด้วยเมนูขนมหวานกันในวันนี้
ซึ่งเมนูในวันนี้ที่อยากจะมาทำให้เพื่อนๆได้ลองชิมกันก็เป็นเมนูโปรดของผมเอง
ซึ่งเป็นขนมหวานอย่างแรกที่ทำให้ผมอยากจะหัดทำขนม นั่นก็คือ Apple Pie นั่นเองครับ

Apple Pie ที่จะมาทำในวันนี้เป็นแบบอเมริกันสูตร 2 ครัสต์คือ มีแป้งฐานและแป้งปิดหน้า
เอาล่ะครับ เรามาเริ่มกันเลยดีกว่า ต้องเตรียมอะไรกันบ้างเพื่อจะทำพายแอปเปิ้ล

เริ่มที่ตัวไส้แอปเปิ้ลกันก่อน สิ่งที่ต้องเตรียมก็ตามนี้เลยครับ…

(1) แอปเปิ้ล 4-5 ลูกขนาดกลาง ผ่าเป็นชิ้นเล็กๆ (ของผมใช้ลูกใหญ่ 2-3 ลูกก็อยู่ครับ)
(1) น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย
(1) น้ำ 1/4 ถ้วย
(1) น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
(2) แป้งสาลี 1/4 ถ้วย
(2) น้ำตาลทรายละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (ใครชอบหวานมากหวานน้อยก็เพิ่มลดตามสะดวกครับ)
(2) เกลือ 3/4 ช้อนชา
(3) วานิลลา 1 ช้อนชา
(3) เนยเค็ม 3 ช้อนโต๊ะ

ผมจะแยกเป็นตัวเลขเอาไว้ให้ จะได้เข้าใจง่ายในการลำดับขั้นตอนการทำนะครับ
เพราะตามสูตรอเมริกันเขาก็แยกขั้นตอนไว้ ซึ่งก็ทำให้ทำตามได้ง่ายมากเลยทีเดียว ^^

ขั้นแรกก็เอาเบอร์ (1) คือ แอปเปิ้ล น้ำตาลทรายแดง น้ำ และน้ำมะนาว ลงกระทะก่อนเลย
ตั้งไฟประมาณกลางๆสัก 7-8 นาที คนไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเดือดและแอปเปิ้ลนิ่มนะครับ

หลังจากนั้นให้เอาเบอร์ (2) คือ แป้งสาลี น้ำตาลทราย และเกลือ ใส่ตามลงไป
ลดไฟเตาเป็นไฟอ่อน คนจนน้ำไส้แอปเปิ้ลข้นเหนียวแล้วก็รอสัก 1 นาทีก็ยกกระทะลง

จากนั้นใส่เบอร์ (3) คือ วานิลลา และเนยเค็ม ลงไป ใส่ตอนกระทะยังร้อนนะครับ
ไส้ของเราก็จะได้กลิ่นหอมมันเนย ช่วงนี้ถ้าได้ทำกันก็คงเริ่มจะน้ำลายสอกันแล้วล่ะ ^^

ต่อไปเราก็มาทำครัสต์กันครับ สิ่งที่ต้องเตรียมมีดังนี้ครับ…

– แป้งสาลี 2 ถ้วย
– เกลือ 1 ช้อนชา
– เนยขาว 2/3 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ (หรือเป็นเนยเค็มก็ได้)
– น้ำ 4-5 ช้อนโต๊ะ

ครัสต์ตามสูตรนี้สำหรับทำพายขนาด 9 นิ้ว ก็เตรียมถาดพายเส้นผ่าศูนย์กลาง 9 นิ้วไว้นะครับ

เริ่มขั้นตอนก็เอาแป้งสาลี เกลือ และเนยขาวใส่ลงในชามผสมใบใหญ่ๆ
แล้วก็เอามือนวดๆผสมๆเข้าด้วยกันจนแป้งจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ แล้วก็ค่อยเติมน้ำลงไปครับ
เติมน้ำไปทีละ 1 ช้อนโต๊ะแล้วก็นวด สลับกันไปอย่างนี้จนปั้นแป้งได้เป็นก้อนกลมใหญ่ๆนะครับ

ตามสูตรจะสังเกตว่า ผมเขียนไว้ว่าเป็นเนยเค็มก็ได้ เพราะว่าผมเองเคยทำอีกสูตรเป็นเนยเค็ม
แต่อันนี้เป็นอีกสูตรซึ่งเป็นเนยขาว แต่โดยส่วนตัวแล้ว เนยเค็มจะมีเนื้อที่แน่นและจับตัวได้ดีกว่า
เนยขาวเนื้อจะค่อนข้างเนียนๆและนิ่มกว่า แป้งครัสต์ที่ออกมา เวลากินจะร่วนอยู่นิดนึงครับ

หลังจากได้แป้งก้อนกลมใหญ่ๆตามรูปแล้ว ก็แบ่งแป้งออกเป็นสองก้อน
แล้วก็เอาไม้นวดมาแผ่แป้งออกให้เป็นแผ่นให้กว้างกว่าถาดพายหน่อยนึง แผ่นแรกก็ทำเป็นครัสต์ฐานครับ
เอาครัสต์อันแรกวางลงไปในถาดพาย จะเป็นถาดแก้วหรือถาดอลูมิเนียมแบบที่เคยเห็นๆก็ได้ครับ

เสร็จแล้ว ก็เอาไส้แอปเปิ้ลที่เราทำไว้ตอนแรก มาเทลงบนครัสต์ฐาน
แล้วก็เอาแป้งก้อนที่สองมาแผ่เป็นแผ่น ก่อนจะประกบปิดไส้แอปเปิ้ลไป
อย่าลืมทำรูบนครัสต์ที่ประกบปิดนะครับ จะเป็นลวดลายสวยๆก็ได้ ถ้ามีศิลปะในหัวใจ ^^

Photobucket

เสร็จแล้วให้ตั้งเตาอบไว้ที่ 220 C ไว้สัก 10 นาทีก่้อนจะเอาพายเข้าอบนะครับ
เสร็จแล้วก็เอาพายเข้าเตาอบ อบสัก 50-55 นาที โดยที่ 15 นาทีสุดท้ายให้ลดอุณหภูมิลงไปที่ 180 C
อ้อ…ลืมบอกไป ใช้ไฟบน-ล่าง นะครับ
แล้วเราก็จะได้พายแสนอร่อยมากินกันแล้วล่ะครับ ^^

Photobucket

เสร็จแล้ว ก็ได้หน้าตาประมาณนี้เลยครับ ^_^

ถ้าใครอยากให้แป้งครัสต์เป็นสีเหลืองทองสวยๆ ก็ให้เอาไข่ทาบนหน้าแป้งได้นะครับ
จะทาก่อนเอาเข้าอบ หรือหลังจากอบเสร็จแล้วก็ได้ ถ้าทาหลังอบเสร็จก็ให้เอาเข้าเตาอีกสัก 5-10 นาที
จนหน้าแป้งเป็นสีเหลืองทองสวยๆ แต่ถ้าไม่อยากเสี่ยงโดนเตาลวกก็ทาก่อนอบ ได้ผลเหมือนกันครับ

เสร็จเรียบร้อย ได้พายแอปเปิ้ลมากินกันแล้วครับผม…

Photobucket

เอาพายเข้าปากคำแรก แป้งพายกรอบร่วนละลายในปาก รสชาติอร่อยกลมกล่อมดีทีเดียวครับ
มาทานพายแอปเปิ้ลกันได้แล้วครับผม แล้วครั้งหน้าจะมาพร้อมกับขนมเมนูใหม่ต่อไปครับ…